Brot

Heute back ich – morgen back ich auch

12. Mai 2018

In Abwandlung des Rumpelstilzchen-Spruches “heute back ich, morgen brau ich..” habe ich Brotbackanfänger recht unbefangen losgelegt.

Das Sauerteigbuch war kaum gelesen, da habe ich mit dem Ansetzen des ersten Sauerteiges begonnen. Und zwar ganz naiv mit vorhandenem Dinkelmehl. Etwas Dinkelmehl 1050 und etwas 630 war noch da. Hätte ich mich erst weiter schlau gemacht, wäre ich wohl eher bei Roggenmehl gelandet. Im Nachhinein war es aber gut so.

Wie in Martinas Buch empfohlen, habe ich mit 100g Mehl und 100g Wasser eine recht flüssige Plempe angerührt. Inzwischen weiß ich, Dinkelmehl bindet weniger Wasser als Roggenmehl. Auch ein Grund, weshalb Dinkelbrote eher austrocknen als Roggenbrote, weil das Wasser schneller wieder abgegeben wird. Das Angerührte wurde 24 Stunden bei Zimmertemperatur (so um 22 Grad) in einem Einmachglas ohne Deckel stehen gelassen. Über die Öffnung hatte ich ein sauberes Geschirrhandtuch gespannt und es mit einem Gummiband am Glas fixiert. Der Sauerteigansatz soll atmen, der Keimeinfall von außen muss aber möglichst verhindert werden.

Normalerweise hätte ich an Tag 2 vor der erneuten “Fütterung” des Sauerteigraubtieres, die Ursprungsmenge wieder auf 100 Gramm reduzieren sollen, um danach erneut 100 g Mehl und 100 g Wasser einzurühren. Da ich das falsch interpretiert hatte, habe ich nichts von der Menge abgenommen. Damit war mein 1 Liter-Glas fast zur Hälfte gefüllt, aber es war ja noch Platz nach oben.

An Tag 3 habe ich dann sparsam geguckt, mein halbfertiger Sauerteigfrischling blubberte mich fröhlich aus dem Glas an, er hatte sich auf dem Weg nach oben gemacht und sich fast verdoppelt. Damit hatte ich so früh noch nicht gerechnet.

In ein neues größeres Gefäß umgefüllt, wurde er an Tag 3 und Tag 4 weiter befüttert mit jeweils 100 g Mehl und 100 g Wasser.  Weiteren Anfängerfehler begangen und ein Gefäß mit großer Öffnung genommen! Besser wäre ein höheres Gefäß mit kleinerer Öffnung gewesen (Tipp von Martina Goernemann), weil der Keimeinfall so verringert wird. Aber ich habe Glück gehabt, keine Keime eingefangen, die den Sauerteig zerstört hätten.

Mein Sauerteig wurde Anna getauft nach meiner Oma. Dabei ist gar nicht überliefert, das sie je ein Sauerteigbrot gebacken hat und niemand mehr da, den ich hätte fragen können. Von meiner Oma habe ich die Tierliebe geerbt. Hier versuche ich mich mit ihr zusammen im Hühnerfüttern.

Abends wurde Anna stets begutachtet. Das große Aufbäumen von Tag 2 war Geschichte, es blubberte nur ganz diskret mit kleinen Bläschen weiter bei angenehm leicht säuerlichem Geruch.
Was nun aber backen mit einem jungen, noch nicht so triebstarken Sauerteig? Noch dazu mit einem aus Dinkel?

Weitere Bücher gewälzt und das Internet mit seiner unglaublichen Rezeptvielfalt bemüht, habe ich mich zunächst für ein Dinkel-Roggenbrot mit Dinkelsauerteig (denn einen solchen hatte ich gerade fertig) entschieden. Am Samstag wollte ich das erste Mal backen, am Donnerstag entdeckte ich ein Sauerteigbrot auf einem Foto bei Instagram und fragte nach dem Rezept. Das sei Ashäuser Körnerbrot, verriet mir Barbarina und mailte mir freundlicherweise das Rezept. Im Rezept wird Roggensauerteig verwendet. Wie mache ich aus meinem Dinkelsauerteigansatz einen Roggensauerteig? Ein Segen aufs Internet! Man kann den Dinkelsauerteig auf Roggen umzüchten, indem man ihn mit Roggenmehl weiter füttert. Fix ausgerechnet, wieviel Roggensauerteig für das Ashäuser Brot benötigt wird und dann los: neues Gefäß, Sauerteig in berechneter Menge abgenommen und über 2 Tage mit Roggenvollkornmehl gefüttert. Holla, das saugt ja Wasser wie verrückt!

War ich vom Dinkel eine  puddingartige Konsistenz gewohnt, macht der Roggen die Angelegenheit gleich viel zähflüssiger und dunkler in der Farbgebung.

Gleich beide Brotrezepte an einem Tag umzusetzen, erschien mir zu gewagt. Deshalb ging zunächst das Ashäuser Körnerbrot in Produktion. Es verließ am Samstagnachmittag die Backröhre und duftete himmlisch. Martina hatte mir für den Anfang die Topf-Methode empfohlen. Mein einzig dafür mögliches Gefäß wäre unser (zu kleiner) Römertopf gewesen, also wich ich auf die große Kastenform aus. Damit das Brot beim Backen nicht zu trocken wird, stelle ich unten in den Ofen eine feuerfeste Schale, in die ich zum Start des Backvorganges heißes Wasser einfülle. Das Wasser verdampft während der Backzeit, eine kleine Backsauna sozusagen.

Leider hatte Barbarina nicht angegeben, wieviel Backzeit insgesamt empfohlen wird. Zuerst 10 Minuten bei 210 Grad, dann die Hitze auf 190 Grad Ober-/Unterhitze reduzieren. Nach weiteren 40 Minuten habe ich das Brot kurz aus dem Ofen genommen, es aus der Form gleiten lassen und den Klopftest gemacht an der Unterseite. Das gewünschte hohl-dumpfe Geräusch eines fertigen Brotes konnte ich noch nicht vernehmen, also wieder rein in den Backofen. Von der Kastenform befreit, konnte nun auch der untere Teil des Brotes etwas Farbe annehmen. Nach weiteren 15 Minuten war ich mit dem Brot zufrieden. Zum Abkühlen wurde es auf ein Kuchengitter gestellt.

Das Brot war noch lauwarm, als wir die ersten Scheiben davon probiert haben. Himmlisch!

Ein sehr ähnliches Rezept habe ich online gefunden. Nicht vom Fachbegriff Brühstück verwirren lassen, da werden nur die Körner vorab mit heißem Wasser begossen.

Vom Erfolg beflügelt, wurde am Sonntag gleich noch ein Brot produziert. Ein Dinkel-Roggenbrot mit Dinkelsauerteig. Das Rezept habe ich beim Chefkoch gefunden. Wieder habe ich die Kastenform benutzt. Als besonderen Gag wollte ich mit Schablonen und Mehl meine Initialen auf dem Brot verewigen.

Das hat nicht funktioniert, nach dem mittigen Aufspringen des Brotes rutschten die Buchstaben logischerweise seitlich weg.

Weil wir am Sonntag eine Radtour machten, von der wir erst spätnachmittags wieder zurückkamen, schlüpfte das Brot erst am späten Sonntagabend aus der Röhre.

Es durfte über Nacht auskühlen und erfüllte das ganze Haus mit himmlischem Duft!

Von beiden Broten habe ich jeweils die Hälfte eingefroren, den Rest haben wir direkt verbraucht. Vom Sauerteig habe ich jeweils eine Menge Roggensauerteig und Dinkelsauerteig im Kühlschrank geparkt für die nächsten Backversuche an diesem Wochenende. Mal schauen, welches Brot es dieses Mal wird. Habt ihr schon mal erfolgreich Brot gebacken? Vielleicht sogar mit Sauerteig?

teile diesen Beitrag gerne mit Anderen
Nächster Beitrag
Vorheriger Beitrag

6 Kommentare

  • Antworten Sunnys Haus

    Hui, das sieht soooooo lecker aus ! Ich hab den Duft förmlich in der Nase – herrlich !

    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
    Birgit

  • Antworten bahnwärterin

    sensationelle erfolge!!
    sehen toll aus deine brote! vll. fange ich wieder mit hefe-weiss-brot an……..
    xxxxxx

  • Antworten Margit

    Das sieht aber lecker aus! So ein frisches Brot , nur mit Butter bestrichen ist schon was sehr Feines!
    Viel Spaß bei Deinen weiteren Backexperimenten… und einen schönen Sonntag wünscht Dir
    Margit

  • Antworten Stefanie

    Oh, schön …Da fühl ich mich richtig an die Hand genommen bei Deinem Beitrag. Ich habe immer noch Anfängerbedenken. Ich habe bebilderte Sauerteigvorlagen wo ich dann jedes mal denke….nee höhere Matematik..12 Stunden…8 Stunden usw. Auch die gleichbleibende Raumtemperatur…
    Kurz gesagt Du machst Mut!
    Danke , liebe Grüße Stefanie

  • Antworten Traude "Rostrose"

    Ich muss das jetzt auch unbedingt mal probieren. So eine Kastenform habe ich glaub ich auch… irgendwo… (Im Keller?????)
    XOX Traude

  • Antworten Gartenstreifzug

    Das sieht ja sehr lecker aus. Vor zwei Jahren bekam ich von einer Freundin “alten” Sauerteig und es funktionierte wunderbar bis ich im Urlaub war und der Sauerteig zuhause “verhungerte”.
    Danke für die Motivation, es wieder mal auszuprobieren und liebe Grüße, Arlene

  • Kommentar hinterlassen

    Mit dem Nutzen des Kommentarbereiches erklärst Du Dich mit der Datenschutzerklärung einverstanden.

    Durch das Anhaken der Checkbox erklärst Du Dich mit der Speicherung und Verarbeitung Deiner Daten durch diese Webseite einverstanden.
    Um die Übersicht über Kommentare zu behalten und Missbrauch zu verhindern, speichert diese Webseite Name, E-Mail, Kommentar sowie den Zeitstempel Deines Kommentars.
    Du kannst Deine Kommentare später jederzeit wieder löschen. Detaillierte Informationen findest Du in meiner Datenschutzerklärung.
    Du kannst auch ohne eigenen Kommentar dem Beitrag folgen, Klicke dafür auf den nachfolgenden Link: Abonnieren ohne Kommentar .