Dinkel-Krüstchen – Schritt-für-Schritt-Anleitung

Am letzten Samstag habe ich zur Abwechslung mal ein Brot mit etwas Hefe gebacken. Mein Sauerteig blubberte lustlos vor sich hin und vom Lievito madre hatte ich nicht genug für ein eventuell infrage kommendes Brotrezept angerührt.

Es sollte ein

Dinkel-Krüstchen

werden.

Da der Samstag meistens mein Brotbacktag ist, überlege ich mir rechtzeitig vorher, welches Brot (oder vielleicht auch mal 2, wie hier beim Emmertopfbrot neben dem Zwiebelbrot) ich backen möchte. Neben Rezepten aus dem Netz blättere ich am liebsten in der Zeitschrift Brot und wurde auch dieses Mal dort fündig.

Das abgedruckte Rezept stammt aus dem Heft 02/2018, kam aber ursprünglich vom Blog brotbackliebeundmehr.

Mit dem Rezept im Blog bin ich beim nachträglichen Lesen nicht so richtig klar gekommen und der Abdruck in der Zeitschrift hatte gefühlt für mich nicht ganz die richtige Schrittreihenfolge für ein Anfängerbrot. Ich brauche das wirklich

Step-by-Step für Dummies erläutert.

Deshalb versuche ich mich nun an einer Neufassung.

Bevor Du startest, überleg Dir,

• ob Du den Hefevorteig und das Kochstück am späten Vorabend vorbereiten möchtest, um am nächsten Morgen, nämlich ca. 12 Stunden später, weiter zu machen
• oder ob Du über den Tag genügend Zeit hast, weil es, bis Dein Brot aus dem Ofen kommt, gut und gerne 9 bis 11 Stunden dauern wird!

Ich habe mich für den Vorteigansatz am Vorabend entschieden, das spart 4-6 Stunden Wartezeit, während ich sowieso schlafe.

Ganz vorsichtig musst Du mit der Wasserzugabe zum späteren Hauptteig sein, weil Dinkelmehl Wasser nicht sonderlich gut und sehr unterschiedlich aufnimmt. Deshalb werde ich (im Gegensatz zum Heftabdruck) die Wasserzugabe ans Ende stellen und vorher bei den Zutaten weg lassen. Ich hätte es nämlich fast schon mit in die Rührmaschine gekippt. Okay, es heisst immer, zuerst das Rezept ganz bis zum Ende lesen, aber wer macht das schon *flöt*.

Zumal sich dieses Rezept über ganze 4 Seiten verteilt!

1. der Hefevorteig

150 g Wasser
4 g Frischhefe
200 g Dinkelmehl 630

Die Hefe verrührst Du mit dem Wasser. Das Mehl untermischen und den Teig glatt rühren. Mit einem Deckel verschließen (ich habe einen Essteller auf die Schüssel gelegt, weil es zu meiner Rührschüssel keinen Deckel gibt) und ENTWEDER 4-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen ODER die Übernachtgare wählen, um nach 12 Stunden die Arbeit am Teig fortzusetzen.

2. das Kochstück

Da Dinkelmehl das Wasser nicht gut aufnimmt, empfiehlt sich ein Kochstück, das etwas Feuchtigkeit in unseren künftigen Teig bringen soll.

250 g Wasser
50 g Dinkelmehl 630

Das Mehl und kaltes Wasser mit einem Schneebesen in einem kleinen Kochtopf verrühren. Aufkochen und kurz einkochen lassen, bis die Masse eindickt. 1-2 Stunden abkühlen lassen, dann könnte das Kochstück bereits verwendet werden.

Mein Topf mit dem Kochstück kam nach dem Abkühlen über Nacht in den Kühlschrank.

3. der Hauptteig

Hefevorteig
Kochstück
180 g Dinkelmehl
200 g Dinkelvollkornmehl
14 g Salz
2 TL Honig, alternativ Agavendicksaft oder Zuckerrübensirup

Alle zum Hauptteig genannten Zutaten kommen jetzt in die Schüssel der Knetmaschine. Auf der langsamsten Stufe lässt Du die Maschine zwei Minuten lang rühren.

Wenn der Teig dann eher fest und trocken aussieht und sich auch so anfühlt, gibst Du in winzigen Portionen bis 25 g Wasser vorsichtig hinzu. Ich habe die Fühlprobe gemacht und brauchte wirklich genau 25 g, während ich die Maschine auf schnellerer Stufe weitere 3 Minuten kneten ließ. Falls Dein Teig immer noch zu trocken ist, kannst Du natürlich mehr Wasser nehmen,

Bitte achte darauf, das der Teig nicht über die angegebene Zeit hinaus geknetet wird! Dinkelteig ist schnell überknetet. Beim Verkneten der Teigzutaten von Hand sollte der Teig nur so lange geknetet werden, bis er sich homogen und gut vermischt anfühlt.

Dem Kneten folgt die

Stockgare.

Nimm eine leicht bemehlte Backunterlage zur Hand, auf der Du den Teig ziehen, falten und rundwirken kannst. Ich habe mir für diesen Zweck ein großes Backbrett ^Werbung* gekauft und trotzdem mehle ich darüber hinaus. Die Küche sieht nach dem Backen immer aus wie ein Saustall.

Nachdem Du den Teig aus der Rührschüssel hinaus auf Deine Unterlage befördert hast, faltest Du ihn. Du nimmst die äußeren Teigenden und faltest sie jeweils zur MItte hin. Dabei dreht man den Teig mit, so das er rundherum einmal gefaltet wurde. Für mein Gefühl reichte die erste Runde nicht aus, ich habe eine zweite Faltrunde nachgeschoben.

Rundherum zur Mitte hin einklappen.

Etwas angedrückt, die Falten.

Danach dreht Du den Teigling um und wirkst ihn rund. Mit anderen Worten, Deine Hände formen den Teig rundgewölbt, er erhält dadurch Oberflächenspannung.

Du nimmst eine genügend große Schüssel, ölst sie leicht ein und lässt Deinen Teig mit dem Schluß (also den Falten, die jetzt sowieso unten liegen) nach unten in die Schüssel gleiten.

Die Schüssel wird mit einem Deckel abgedeckt und der Teig darf ab jetzt 3 Stunden darin gehen.

Nun denke bloß nicht, die 3 Stunden hättest Du jetzt Zeit, um in Ruhe andere Dinge zu erledigen. Nach einer und zwei Stunden wird der Teig jeweils noch einmal gefaltet und rundgewirkt! Kleine Erleichterung: das kannst mit angefeuchteten Händen direkt in der Schüssel erledigen. Gibt hübsch ölige Finger.

Nach den 3 Stunden lässt Du den Teigling erneut auf die bemehlte Backunterlage gleiten. Und noch einmal: falten, umdrehen, rundwirken. Fühlt sich viel straffer an als zu Anfang, oder?

Es folgt die Stückgare.

So, jetzt folgt die Entscheidung: soll Dein Brot rund oder länglich oval werden?

Heißt Deine Antwort rund, kann Dein rundgewirkter Teigling in einen bemehlten Gärkorb oder eine mit einem bemehlten Geschirrtuch ausgelegte runde Schüssel gelegt werden. Die Faltseite zeigt bitte nach oben, denn sie wird beim Backen die Unterseite!

Ich habe mich für eine länglich ovale Brotform entschieden. In länglich habe ich 3 Gärkörbe, von denen allerdings 2 viel zu groß für diese Teigmenge sind. Für diese Behältnisse müsste ich die übliche Teigmenge annähernd verdoppeln. Mein allererster Gärkorb stammt übrigens von Flohmarkt und ich wusste lange Zeit gar nicht, wozu dieses hübsche Körbchen ursprünglich mal gemacht worden ist. Das erfuhr ich erst, als ich das Brotbacken für mich entdeckte, woran Martina Goernemann mit ihrem Sauerteig-Buch maßgeblich beteiligt war.

Ich habe mir die Hacken abgelaufen, um einen kürzeren länglich ovalen Gärkorb zu finden. Vor Ort keine Chance, obwohl in Bremen inzwischen sogar im Kaufhaus Gärkorbe zu haben sind. Da kommt mein zweites längliches Exemplar her.

Letztendlich  wurde es diese Fernostproduktion ^Werbung*, was ich eigentlich nicht schätze. Aber das Teil tut für kleines Geld hervorragend seinen Dienst.

Für die längliche Variante  dreht Ihr den runden Teigling noch mal um, drückt ihn leicht flach und in die Länge, macht behutsam Überschläge von vorne und hinten zur Mitte hin, danach rollt ihr ihn in eine für den Gärkorb passende Form. Falls noch ein Schluß erkennbar ist, kommt der nach oben, siehe Foto unten.

Den Gärkorb abdecken und eine bis 1 1/2 Stunden gehen lassen. Für das Abdecken nehme ich übrigens eine Duschhaube, die locker übergestülpt wird. Früher nahm ich ein Geschirrtuch, da entwich mir gefühlt zuviel Feuchtigkeit. Aber das solltet Ihr für Euch ausprobieren.

Je nach Raumtemperatur kann die Stückgare länger oder kürzer dauern.

Macht nach einer Stunde eine

“Fingerprobe”:

Mit dem ausgestreckten Finger den Teigling sachte aber entschieden anstupsen.

Er sagt dann, was los ist:
– Der Teig fühlt sich fest und elastisch an:
“Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!”

– Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück :
“Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben”

– Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück:
“Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen.”

– Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf: “Ich bin fertig zum backen – jetzt oder nie!”

– Der Teig seufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr: “JETZT!”

– Der Teig zerfällt zu Staub – schon bei der schwächsten Berührung:
“Ich war schon mit Ramses und Tut-Anch-Amun – lass mich in Ruhe sterben.”

Nach 30 bis 60 Minuten Gehzeit heizt Du den Backofen vor: 250 Grad Ober-/ Unterhitze. Das Backblech auf der mittleren Schiene kannst Du mit Backpapier auslegen, das wird dann gleich mit aufgeheizt. Eine hohe Anfangstemperatur ist wichtig!

Fingerprobe bestanden? Dann wird es jetzt Ernst für den Teigling und für Dich.

Wer einen Einschießer hat, also ein dünnes Holzbrett oder Pizzabrett, stürzt den Teigling aus dem Gärkorb darauf, um ihn dann aufs Backblech gleiten zu lassen. Ich war dieses Mal mutig, habe den Gärkorb von unten mit den Händen gestützt und den Teigling aufs herausgezogene Backblech plumpsen lassen. Hat geklappt, bingo!

Jetzt musst Du ganz zackig einen scharfen Schnitt längs des Teiglings ansetzen, damit er kontrolliert aufspringt und nicht wild zerreißt. Ersatzweise soll das auch mit Rasierklinge oder Teppichmesser gehen. Ich nehme ein scharfes Gemüsemesser.

Das Schwaden

Am Beginn der Backzeit benötigt der Teig ordentlich Wasserdampf. Das Erreichen wir mit dem Schwaden. In den Erstversuchen habe ich dafür eine feuerfeste flache Schüssel auf den Ofenboden gestellt und nach dem Einschießen des Teiglings heißes Wasser in die Schüssel gegossen. Nicht ganz ungefährlich und ich bin gar nicht sicher, ob der viele Dampf bis oben zum Backblech gelangt ist.

Jetzt benutze ich eine Sprühflasche, in die destilliertes Wasser (vermeidet Kalkflecken im Ofen) eingefüllt wurde. Kräftige Sprühstöße auf Teigling und die Ofenwände geben, dann ganz schnell die Backofentür schließen.

Auf 250 Grad backen wir 20 Minuten, Nach 10 bis 15 Minuten lässt Du den eventuell noch vorhandenen Wasserdampf durch leichtes Öffnen der Ofenklappe ab, sonst würde das Brot keine krachende Kruste bekommen. Nach 20 Minuten wird die Temperatur auf 200 Grad gesenkt und weitere 30 Minuten gebacken.

Wie das duftet! Am Liebsten würden wir gleich das heiße Brot anschneiden. Aber Geduld. Zunächst mal die Klopfprobe von unten: klingt es hohl, ist das Brot fertig, sonst muss es noch ein paar Minütchen in den Ofen.

Zum Pinnen:

Das fertige heiße Brot darf auf einem Gitter auskühlen. Wir haben am späten Abend, obwohl wir längst satt waren vom Abendessen, jeder noch 3 kleine Stücke mit Butter bestrichen und etwas Salz darauf verzehrt. Ein Gedicht, sag ich Euch!

Und nun viel Spaß beim Nachbacken!